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Modo de Preparo
El flan de París o flan pâtissier es un dulce muy popular en Francia. Se caracteriza por su exterior crujiente y un interior a base de crema pastelera cuajada.
Esta es una receta realmente facilísima, aunque eso sí, laboriosa por el tiempo de elaboración que requiere para poder obtener el mejor resultado.
Seguramente más de uno se sentirá tentado a reducir tiempos etc… pero os aconsejo que respetéis cada uno de los pasos que a continuación os daré y por descontado que os saldrá uno de los mejores postres que hayáis probado.
En mi caso he usado un molde de 18cm desmontable, pero con esta misma receta y cantidades se puede utilizar un molde de hasta unos 25cm. La única diferencia que habrá es la altura y el tiempo de horneado, pero por lo demás todo será igual.
La receta está compuesta por dos elaboraciones; Por un lado la masa quebrada, que debemos hacerla el día anterior, forrando nuestro molde y dejando totalmente pegada la masa a la base y paredes. Si no se pega lo suficiente al molde pueden quedar bolsas de aire entre ambos, lo que dará como resultado que la masa se deforme. Por último debemos envolver el molde en film de plástico y guardar en el congelador.
Cuanto más fría esté la masa y molde, mejor y más crujiente saldrá después del horneado. Este paso es importantísimo ya que si la masa no está congelada perderá la forma, se vendrá abajo y nos fastidiará el pastel.
La segunda elaboración se trata de una crema pastelera, esta también debemos hacerla el día anterior porque debe estar fría antes de cubrir el molde. La razón es muy simple, si la crema pastelera está caliente, fundirá antes de tiempo nuestra base de masa quebrada por lo que no habrá valido de nada tenerla congelada. Además si la crema pastelera está fría tendrá más cuerpo y cuajará mejor, por lo tanto el corte de la tarta será limpio y firme.
Horneado y tiempos de cocción; En mi caso al ser un molde de 18cm y con una altura de unos 9cm el tiempo de horneado fueron unos 90 minutos. En el caso de usar un molde de entre 22-25cm el tiempo de horneado serían unos 45 minutos. Para saber si el pastel está bien cocido sólo hay que fijarse en la superficie y esperar hasta que se vayan formando las típicas manchas marrones. Además deben cuajar los bordes e hincharse bastante la superficie, (casi como un soufflé), para después bajar. El centro debe estar tembloroso nada más sacarlo del horno, aunque más tarde, una vez frío se estabilizará.
Una vez frio a temperatura ambiente lo dejamos reposar en nevera mínimo 3 horas o mejor aún toda la noche. Después ya estará listo para desmoldar sin miedo a romperlo y con un corte y textura perfectos. [Degustar bien frío espolvoreado con azúcar glas]
Flan de París / Flan pâtissier
Ingredientes masa quebrada
- 250gr. de harina de trigo
- 180gr. de mantequilla temperatura ambiente
- 23ml. de leche
- 20gr. de yema de huevo
- 4gr. de sal
- 5gr. de azúcar
Ingredientes relleno
[Relleno adaptado de Christophe Michalak]
- 750ml. de leche
- 185ml. de nata para montar
- 1 cucharadita de pasta de vainilla Ralladura
- 1/2 limón
- 8 yemas de huevo
- 185gr. de azúcar
- 75gr. de maicena
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Preparación:
1. Masa quebrada; En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).
2. Para el relleno; Ponemos a calentar un cazo con leche, nata, vainilla y ralladura de limón. Cuando hierva retiramos del fuego.
3. En un bol batimos las yemas, azúcar y maicena hasta que estén bien ligados y las yemas clareen. Vertemos la leche caliente poco a poco en la mezcla de yemas (usando un colador entre ambas) removiendo constantemente. Pasamos la mezcla a un cazo al fuego y sin parar de remover esperamos hasta que se espese.
4. Vertemos la mezcla en una fuente grande engrasada con mantequilla y tapamos con film a piel. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego pasamos a la nevera. Reservamos hasta el día siguiente.
5. Al día siguiente; Pasamos la crema pastelera a un bol y batimos a velocidad media hasta que quede cremosa y uniforme.
6. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.
7. Vertemos la crema pastelera fría sobre el molde (congelado), alisamos la superficie con un espátula y horneamos a 175 ºC durante 90 minutos para un molde alto de 18cm. Para un tamaño mayor, de hasta 25 centímetros con 45-50 minutos de horneado será suficiente.
8. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío envolvemos el molde en film y lo dejamos en la nevera mínimo 3 horas o mejor 24h. Pasado este tiempo se podrá desmoldar y degustar. [Conservar metido en la nevera hasta el momento de consumir]
Espero que te guste.
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